أسرار تحضير دجاج التندوري على طريقة كبار الطهاة

ما رأيك في تجربة تحضير دجاج التندوري، أحد أشهر وألذ الأطباق الشرقية التي تحظى بشعبية واسعة في العالم، ليكون نجم مائدتك في رمضان، سواء للعائلة أو الضيوف؟

يتميز هذا الطبق بأسلوب تحضيره الفريد، حيث يُتبل الدجاج في مزيج غني من الزبادي والتوابل العطرية، ثم يُطهى على حرارة عالية في الفرن أو على الفحم، كما يُطهى تقليدياً في أفران طينية أسطوانية، مما يمنحه قواماً طرياً من الداخل وقشرة خارجية مشوية لذيذة، تحافظ على نكهته الغنية وعصارته الطبيعية.

لإضفاء لمسة صحية ولذيذة، يمكنك تقديمه ضمن وجبة متكاملة مع الزبادي بالنعناع المنعش، الذي يضفي توازنا رائعا مع نكهات التوابل، إلى جانب الأرز البسمتي العادي أو بنكهة الزعفران، مع تشكيلة من الخضروات الطازجة، أو مع خبز مسطح مدهون بزبدة الثوم وسلطة خضراء شهية.

دجاج التندوري

وفقا للموسوعة البريطانية (بريتانيكا)، فإن التندوري هو طبق من الدجاج المشوي الغارق في الزبادي، والمُتبل بسخاء بمزيج من الفلفل الحار والثوم والزنجبيل والبصل و”الغارام ماسالا” (خلطة من التوابل الهندية المطحونة)، إضافة إلى مسحوق الفلفل الأحمر أو مسحوق الفلفل الحار الكشميري (الذي يعطي لحم الدجاج لونه الأحمر المميز)، وأحيانا الكركم والفلفل الحلو.

وقد سُمّي طبق دجاج التندوري بهذا الاسم نسبة إلى الفرن الأسطواني الطيني (التندور) الذي يُطهى فيه، وقد انطلق من مطعم افتُتح في مدينة دلهي عام 1947، ليصبح أحد أعمدة المطبخ الهندي ورمزا معترفا به دوليا، حيث انتشر في جنوب آسيا والشرق الأوسط وباقي أنحاء العالم.

5 نصائح من أشهر طهاة التندوري في العالم

لم يجد موقع “تستينغ تيبل” الذي يتابعه أكثر من 18 مليون من عشاق الطعام والطهي شهريا، أفضل من الشيف الهندي فارون إينامدار ليُقدم بعض النصائح الذهبية لاكتشاف أسرار الوصول إلى “طبق دجاج تندوري منزلي متبل بلطف وتوازن، ومُطرى بالزبادي كفاية، ومطهو إلى حد الكمال”؛ كما يُقدم في المطاعم الهندية الشهيرة.

وإينامدار هو مالك سلسلة مطاعم عالمية لتقديم التندوري في كل من كشمير وشنغهاي وسنغافورة؛ والشيف الأول في مومباي، والطاهي المفضل لكثير من مشاهير العالم، وفي مقدمتهم الرئيس الأميركي السابق باراك أوباما.

• غمر الدجاج باللبن الرائب أو الزبادي اليوناني

يرى إينامدار أن هذه الطريقة البسيطة تؤدي إلى نتائج رائعة، فعلى عكس الحموضة القاسية التي يسببها التتبيل بالليمون أو الخل، يحتوي الزبادي على درجة حموضة أقل، تُضفي على الدجاج طراوة لطيفة، فيذوب في الفم. كما تساهم التغطية بالرائب أو الزبادي في حماية رطوبة البروتين وإضفاء مزيد من النكهة طوال عملية الطهي.

ويشدد إينامدار على أن التتبيلة السميكة القائمة على الزبادي أو اللبن الرائب، تُعد “أساسية” لتحضير دجاج التندوري، “لتفادي جعل تتبيلة الدجاج مائية”.

• شق الدجاج وتتبيله مرتين

يوصي إينامدار بعمل شقوق عميقة في الدجاج، مما يساعد التوابل على التغلغل داخل اللحم بدلا من بقائها على السطح فقط، وهي تقنية فعالة لتعزيز النكهة. بعد شق اللحم، يُتبّل الدجاج أولاً بمزيج من الملح، ومسحوق الفلفل الأحمر، والخل، ثم يُترك لمدة نصف ساعة تقريبًا. بعدها، يُضاف التتبيل الثاني الذي يعتمد على الزبادي أو اللبن الرائب مع باقي المكونات.

وللحصول على نكهة غنية ودجاج تندوري شهي، يُفضل تركه في التتبيلة لمدة لا تقل عن 30 دقيقة، ويفضل تركه طوال الليل لضمان امتصاص النكهات بالكامل.

• توازن التوابل

يؤكد إينامدار أهميةَ توازن النكهة بين مزيج من الفلفل الحار الكشميري والماصالا الحار والملح، وبين مكونات التوابل الأخرى، مثل الكمون والكزبرة والفلفل الأسود. ويحذر من الإسراف في التوابل، فهو يجعل طعم دجاج التندوري قاسيا يصعب تذوقه؛ وبالقدر نفسه يحذر من عدم النكهة، بسبب قلة التوابل أو انخفاض مستواها أو طغيان بعض أنواعها على الأنواع الأخرى.

الحرارة العالية هي الأفضل

ينبه إينامدار إلى أن درجة حرارة الطهي المنخفضة هي الخطأ الذي يجب تجنبه عند صنع دجاج التندوري، ويوصي بالطبخ على حرارة عالية عند 250 درجة مئوية أو أكثر (تعادل 480 درجة فهرنهايت تقريبا)، “للحصول على ذلك التفحم المقرمش المميز مع اللون الأحمر الساطع”.

مع مراعاة التسخين المسبق للفرن أو الشواية من 15 إلى 20 دقيقة لضمان درجة الحرارة العالية المناسبة منذ البداية.

• الدهن بالزبدة قبل التقديم

يضفي إينامدار اللمسة الأخيرة على وصفته الذهبية، عندما ينصح بدهن الدجاج بالزبدة قبل التقديم “للحصول على طبقة إضافية من الثراء”. ويقول، إن أفضل الطرق لإضافة النكهة (الكريمية) الغنية لزبدة الدهان المذابة هي إضافة بعض الثوم. حيث تعمل الزبدة المدهونة على حماية سطح دجاج التندوري من الجفاف، والحفاظ على العصارة سليمة والدجاج طريا ولذيذا.

وصفة دجاج تندوري

أولا: المكونات

• نحو 4 أفخاذ دجاج كاملة أو منزوعة الجلد والعظم (حسب الرغبة).
• من 6 إلى 8 فصوص ثوم مفروم خشنا.
• ¼ كوب زنجبيل مفروم خشنا.
• 2 ملعقة صغيرة زيت.
• ½ كوب زبادي يوناني كامل الدسم.
• ¼ كوب عصير ليمون.
• 2 ملعقة صغيرة ملح.
• 1 ملعقة صغيرة بهار غارام ماصالا.
• 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة.
• 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون.
• 1 ملعقة صغيرة كركم مطحون.
• 1 ملعقة صغيرة هيل مطحون.

ثانيا: الطريقة

لتتبيل الدجاج، يمزج الثوم المفروم والزنجبيل في الخلاط حتى يصبح الخليط ناعما نسبيا.

في مقلاة صغيرة، يسخن الزيت على نار متوسطة ويُطهى خليط الثوم والزنجبيل مع التحريك باستمرار حتى تفوح رائحته ويصبح طريا، لمدة تتراوح بين 3 – 5 دقائق.

ينقل إلى وعاء كبير مع الزبادي وعصير الليمون والملح والماصالا الحار والكزبرة والكمون والكركم والهيل.

يضاف الدجاج، واستخدمي يديك لتدليك التتبيلة في اللحم، بحيث تغطي كل القطع تماما، ثم يوضع في الثلاجة لمدة 3 – 4 ساعات، وحتى ليلة كاملة.

يسخن الفرن للشواء، وينقل الدجاج إلى صينية مبطنة بورق قصدير، ويتم التخلص من التتبيلة المتبقية.

يترك الدجاج بعد أن ينضج تماما ليكتسب بعض الأجزاء المحترقة، لمدة 8 إلى 10 دقائق.

توضع الخضروات المشكلة في طبق التقديم وتُغطى بالدجاج، ويرش عليه الزبدة المذابة بالثوم.

طهي دجاج التندوري في المقلاة الهوائية

بعد تجهيز الدجاج وتتبيله طبقا للنصائح السابقة، ترش سلة المقلاة الهوائية برذاذ زيت الطهي، ويوضع الدجاج في سلة المقلاة الهوائية في طبقة واحدة على درجة حرارة 250 مئوية لمدة 25 دقيقة، ويقلب الدجاج على الجانب الآخر في منتصف وقت الطهي.