يعد التجميد وسيلة عملية لحفظ الأطعمة والحد من الهدر، مع إتاحة إمكانية الاستمتاع بأنواع مختلفة منها على مدار العام، ووفقا لوزارة الزراعة الأميركية، فإن حفظ الطعام عند درجة حرارة 0 فهرنهايت يضمن سلامته وصلاحيته للاستهلاك، حتى وإن طرأت عليه أحيانا بعض التغيرات في الجودة.
ورغم ذلك، قد لا يكون التجميد المنزلي مناسبا لبعض الأطعمة، نظرا لما قد يسببه من تغييرات في القوام أو الانفصال أو فقدان الصلاحية بعد إذابته.
وفي هذا الصدد، توضح الشيف بالاك باتيل لموقع مارثا ستيوارت أن منتجات الألبان أو الأطعمة ذات المحتوى المائي المرتفع لا تحتفظ بجودتها عند التجميد، مؤكدة أن حفظ هذه المكونات أو الوصفات التي تحتوي عليها قد يكون مخيبا للآمال ويؤدي إلى إهدار المال والطعام.
وفي ما يلي قائمة بمجموعة من الأطعمة التي لا ينبغي تجميدها:
منتجات الألبان
قد يؤدي التجميد إلى انفصال مجموعة كبيرة من منتجات الألبان مثل الحليب والقشدة والزبادي والقشدة الحامضة (أي انفصال الدهون عن السوائل)، وتصبح هذه المنتجات بعد إذابتها حبيبية أو مائية أو حتى متخثرة ومتكتلة، كذلك يعمل التجميد على تشكيل بلورات ثلج فوق الأجبان الطرية مثل جبن بيري والريكوتا أو كامامبير لاحتوائها على نسبة عالية من الماء، فيتغير قوامها ونكهتها وملمسها بشكل ملحوظ.
أما الزبدة فيمكنكِ تجميدها بأمان لمدة تصل إلى 9 أشهر وكذلك الأجبان الصلبة كالشيدر والبارميزان.
البيض
يُنصح بعدم تجميد البيض النيئ داخل قشرته، إذ يؤدي وضعه في الفريزر إلى حدوث عملية تُعرف بـ”التجلط”، فتتجمع جزيئات بروتين الصفار ويصبح بياضه أكثر صلابة أو مطاطية، كما يتمدد محتواه أثناء التجميد، مما قد يؤدي إلى تشقق القشرة، الأمر الذي يزيد احتمالية التلوث البكتيري، خاصة عند ملامسته لأطعمة أخرى. وينطبق الأمر ذاته على الخلطات المعتمدة على البيض مثل الكاسترد والمايونيز، إذ تصبح متكتلة وغير قابلة للدهن بعد التجميد.
وحسب خبراء الطهي، إذا كان لا بد من حفظ البيض النيئ بالتجميد، فمن الأفضل كسره وخفق الصفار مع البياض مع إضافة قليل من الملح، ثم تخزين الخليط في وعاء محكم الإغلاق وآمن للاستخدام في الفريزر لمدة تصل إلى عام. وعند الحاجة، يُترك ليذوب ببطء في الثلاجة طوال الليل قبل الاستخدام.
الخضراوات الورقية
تحتوي بعض الخضراوات مثل الخس والخيار والطماطم والكرفس والملفوف والجرجير والسبانخ على نسبة عالية من الماء، وعند تجميدها يتمدد محتواها المائي ويُتلف جدران خلاياها تاركا الأوراق طرية وهشة ومشبعة بالماء بعد إذابتها، ولذلك نادرا ما تكون الخضراوات المجمدة بنفس قرمشة نظيراتها الطازجة.
ومع أن تلك الخضراوات المجمدة لم تعد صالحة لتحضير السلطات أو تناولها نيئة، فإنه يمكنك استخدامها في وصفات الطهي المختلفة وفي الحساء والعصائر.
بعض الفواكه
بعض الفواكه الكثيفة مثل التوت والمانجو تُحفظ جيدا في الفريزر، بينما البعض الآخر مثل العنب والبطيخ، وكذلك الحمضيات مثل الليمون والبرتقال لا تحافظ على قوامها جيدا عند تجميدها وتصبح طرية بعد إذابتها.
لذلك يمكنك تحويل الفاكهة المتبقية إلى مربى بدلا من تجميدها، لكن تأكدي من عدم استخدام وصفة تتطلب الجيلاتين، لأنه يميل إلى التحلل مع التجميد، وإذا كان لديكِ كمية وفيرة من الليمون أو البرتقال، فالأفضل عصرها أولا ثم تجميدها لوقت لاحق.
وتشير محررة الطعام لوريل راندولف لموقع (سيمبلي ريسيبز) إلى أنه من الأفضل تجميد الفواكه الغنية بالماء فقط إذا كنتِ تريدين مزجها، وهي لا تزال مجمدة في العصائر أو غيرها من المشروبات المخفوقة.
الطعام المتبل
تجنبي تجميد الوجبات التي تحتوي على الكثير من التوابل والبهارات لأن التجميد قد يُفسد الطعم بشكل كبير، فمثلا قد يُصبح للكاري نكهة عفنة، بينما قد تصبح نكهة توابل الكرفس أقوى، وتميل المريمية والقرنفل والثوم والفلفل والفلفل الأخضر والفانيليا الصناعية وبعض الأعشاب إلى اكتساب نكهة قوية ومُرّة.
لذا، يمكنك تقليل التوابل في الطعام قبل تجميده أو يمكنك إضافة التوابل والنكهات الإضافية عند إعادة التسخين أو التقديم.
المشروبات الغازية والأطعمة المعلبة الأخرى
لا ينبغي تجميد المشروبات الغازية أو الأطعمة المعلبة، إذ يتمدد أي سائل بداخلها مما يُسبب ضغطا كبيرا على العبوة، وقد يتسبب في انفجارها وحدوث فوضى يصعب تنظيفها.
ولتجميد الأطعمة المعلبة، يُنصح بنقلها أولا من عبوتها الأصلية إلى وعاء آمن للتجميد.
الأفوكادو
يُفضل تناول الأفوكادو طازجا، إذ لا يتحمل التجميد وعندما يذوب يبدأ لونه بالتحول إلى البني ويصبح لزجا وطريا وغير مستساغ، ولحفظ نصف ثمرة الأفوكادو المتبقية بشكل صحيح، ينصح الخبراء بتغطية اللب بعصير الليمون الطازج ولفه جيدا بغلاف بلاستيكي ووضعه في الثلاجة.
وإذا كنتِ بحاجة إلى تجميد الأفوكادو الزائد بشكل صحيح، تنصح أماندا إزكويردو، اختصاصية التغذية المسجلة، بتقطيعه إلى شرائح أو مكعبات وحفظها في وعاء محكم الإغلاق مع قليل من عصير الليمون قبل التجميد، وفق ما نشره موقع (مارثا ستيوارت).
المعكرونة المطبوخة أو الأرز
تمتص المعكرونة المطهوة والأرز الرطوبة من الفريزر عند تجميدهما، ومع إذابتهما وإعادة تسخينهما يصبحان أكثر طراوة، تماما مثل المعكرونة أو الأرز المطهو أكثر من اللازم، لذلك، إذا كنتِ تحضرين وجباتك مسبقا، يمكنك تجميد الصلصة بشكل منفصل وسلق المعكرونة الطازجة عند الحاجة.
ووفق ما نشره موقع (دونت ويست ذا كرامس)، إذا كان التجميد هو خيارك الوحيد، يمكنك طهي المعكرونة على طريقة (أل دينتي) والحفاظ عليها متماسكة من الداخل ثم اخلطيها بالقليل من الزيت قبل حفظها في الفريزر.
الأطعمة المقلية
باستثناء البطاطس المقلية وحلقات البصل، لا تصلح الأطعمة المقلية منزلية الصنع للتجميد، إذ عند إعادة تسخينها قد لا تعود إلى قرمشتها الأصلية، وتصبح طرية لامتصاصها الرطوبة في المجمد، إضافة إلى بالزيت الذي لا يتجمد تماما وقد يفسد قبل إعادة تسخين الأطعمة المقلية.