وجد العلماء أن اللسان يستجيب لكلوريد الأمونيوم بوصفه المذاق الأساسي السادس، بالإضافة إلى اكتشاف النكهات الحلوة والحامضة والمالحة والمرة والأومامي، وفقاً لصحيفة «إندبندنت».
تشير الأبحاث المنشورة يوم الخميس في مجلة «Nature Communications» إلى أن مستقبلات البروتين الموجودة على اللسان والتي تساعد على اكتشاف الطعم الحامض تستجيب أيضاً لكلوريد الأمونيوم، وهو مكون شائع في بعض الحلوى الإسكندنافية.
وقالت عالمة الأعصاب والمؤلفة المشاركة في الدراسة إميلي ليمان من جامعة جنوب كاليفورنيا: «إذا كنت تعيش في دولة إسكندنافية، فستكون على دراية بهذا المذاق وربما يعجبك».
كان عرق السوس المملح حلوى شعبية في بعض دول شمال أوروبا على الأقل منذ أوائل القرن العشرين، وتتكون مكوناته من ملح السالمياك، أو كلوريد الأمونيوم.
في حين عرف العلماء أن اللسان يستجيب في بعض النواحي لكلوريد الأمونيوم، فإن مستقبلات البروتين المحددة الموجودة على اللسان والتي تتفاعل معه ظلت غامضة، على الرغم من عقود من الأبحاث المكثفة.
أصبحت العملية أكثر وضوحاً عندما كشفت الأبحاث الحديثة عن البروتين المسؤول عن اكتشاف الطعم الحامض عبر مستقبل بروتيني في اللسان يسمى «OTOP1».
يوجد هذا البروتين داخل أغشية الخلايا في اللسان، ويشكل قناة لانتقال أيونات الهيدروجين – وهي مكون رئيسي في الأطعمة الحامضة – إلى داخل الخلية.
يلعب «OTOP1» دوراً رئيسياً وراء عصير الليمون – الغني بأحماض السيتريك والأسكوربيك – والأطعمة الحمضية الأخرى مثل الخل التي تضفي لمسة من الحموضة عندما تصل إلى اللسان.
بما أن كلوريد الأمونيوم يؤثر أيضاً في تركيز أيونات الهيدروجين داخل الخلية، فقد تساءل الباحثون عما إذا كان بإمكانه أيضاً تحفيز «OTOP1».
لدراسة ذلك، أدخل العلماء الجين الموجود خلف مستقبل «Otop1» في خلايا بشرية مزروعة في المختبر، حيث تنتج الخلايا مستقبل «OTOP1».
ثم قام الباحثون بتعريض هذه الخلايا للحمض أو لكلوريد الأمونيوم، وقاموا بقياس الاستجابات. وقالت الدكتورة ليمان: «لقد رأينا أن كلوريد الأمونيوم منشط قوي لـ OTOP1».
عُثر على كميات صغيرة من الأمونيا من كلوريد الأمونيوم تتحرك داخل الخلية. وبما أن الأمونيا قلوية، فإنها ترفع الرقم الهيدروجيني؛ ما يؤدي إلى تقليل أيونات الهيدروجين.
يقول العلماء إن هذا الاختلاف في الرقم الهيدروجيني يؤدي إلى تدفق أيونات الهيدروجين عبر «OTOP1»، الذي يمكن اكتشافه عن طريق قياس التغيرات في التوصيل الكهربائي عبر القناة.
ولقياس ذلك، استخدم العلماء خلايا براعم التذوق من فئران عادية ومن فئران معدلة وراثياً لا تنتج «OTOP1»، وقاموا بقياس مدى نجاح خلايا التذوق في توليد استجابات كهربائية عند إدخال كلوريد الأمونيوم.
في حين أظهرت خلايا براعم التذوق لدى الفئران الطبيعية زيادة حادة في النشاط بعد إضافة كلوريد الأمونيوم، فشلت تلك الموجودة في الفئران التي تفتقر إلى «OTOP1» في الاستجابة للعنصر.
وهذا يؤكد أن «OTOP1» يستجيب لكلوريد الأمونيوم.
وكشف العلماء أيضاً أن الفئران التي لديها بروتين «OTOP1» الوظيفي وجدت أن طعم كلوريد الأمونيوم غير جذاب ولم تشرب الماء المضاف إليه العنصر، في حين أن الفئران التي تفتقر إلى البروتين لم تمانع في تناول المحلول، حتى عند وضع تركيزات عالية جداً منه.
ويشتبه الباحثون في أن القدرة على تذوق كلوريد الأمونيوم ربما كانت تكيفاً ساعد الكائنات الحية على تجنب تناول المواد البيولوجية الضارة التي تحتوي على تركيزات عالية من الأمونيوم.
أوضحت ليمان: «يوجد الأمونيوم في منتجات النفايات – مثل الأسمدة – وهو سام إلى حد ما، لذلك فمن المنطقي أننا طورنا آليات التذوق لاكتشافه».