من خلال ثلاجات عرض الجبن التي تبدو وكأنها لا تنتهي، والمخابز التي تقوم بتقديم حلوى “الماكارون” بألوانها الزاهية الجذابة، بالإضافة إلى الأكشاك الكبيرة التي تعرض مجموعة متنوعة بين الأسماك والكركند والمحار، يعد سوق “بول بوكوز” في ليون، مقصدا محببا لعشاق الطعام.
ويعمل هذا المكان ذو الشعبية الواسعة بين ذواقة الطعام، على تخليد ذكرى الطاهي الفرنسي الراحل، بول بوكوز، أو “بابا فن الطهي” الشهير، الذي ينحدر من هذه المنطقة، والذي وافته المنية في عام 2018.
ويشار إلى أن بوكوز، المولود شمال المدينة في منطقة “كولونج أو مون دور”، قاد ليون إلى قمة عالم الطهي. ويقول دافيد ديلسار، رئيس الطهاة في مطعم “لي تيراس دو ليون”: “يعد بوكوز مصدر إلهام ونموذجا يحتذى به لجميع الطهاة الذين يعشقون مهنتهم”. ويقوم الشيف ديلسار، الحاصل على نجمة ميشلان (التي تمنح للمطاعم التي تقدم تجارب طعام استثنائية)، بتقديم أطباق مستوحاة من قدوته في فندق “فيلا فلورنتين” المطل على المدينة القديمة.
وقد أسهم بوكوز، رائد المطبخ الحديث، في تحديد شكل مطبخ الذواقة الحديث بصورة لا مثيل لها، من خلال أطباق أسماك ولحوم أخف، وصلصات أقل ثراء، ونكهات قوية، وحصص أصغر. وقد مكنه ذلك من تقديم قوائم طعام يصل عدد أطباقها إلى 12، حيث قدم لعشاق الطعام مجموعة متنوعة لا مثيل لها.
وكان بوكوز ساحرا في المطبخ، كما كان مروجا مميزا لنفسه ورجل أعمال موهوبا. وسرعان ما صار الطهاة بمطبخه الخاص بأطباق مطبخ مدينة ليون، نجوما، وجزءا من إمبراطورية عالمية للذواقة، يتربع بوكوز على عرشها بجدارة.
وقد تمكن مطعم “بول بوكوز” من الحصول على أعلى تصنيف في “دليل ميشلان” بواقع 3 نجوم، خلال الفترة منذ عام 1965 حتى عام 2019، دون انقطاع.
وتستفيد مدينة ليون -التي تعتبر عاصمة عالمية للطهي- من شهرة بوكوز، كما قام “معهد بول بوكوز” منذ عام 1990، بتدريب نخبة من الشباب، على كيفية تقديم الطعام. وبالنسبة للطهاة الطموحين من الشباب، فإن الفوز في مسابقة “بوكوز دور”، التي تقام كل عامين من خلال فعاليات معرض “سيرها” التجاري، يعد بمثابة الفوز بميدالية ذهبية في الأولمبياد.
ويقترب السائحون من أسطورة الطهي في “مركز المدينة الدولية لفن الطهي”، ولا سيما بسوق “بول بوكوز” في ليون، حيث يتم تقديم المنتجات المحلية الطازجة. ويتم عرض عينات من الأطعمة الشهية للتذوق في جميع أكشاك السوق تقريبا.
وقد أحب بوكوز التسوق في السوق تكريما لـ”أمهات ليون”، حيث كانت “الأمهات” تدرن نزلا بسيطا، تحول بعضها في وقت لاحق إلى مطاعم راقية. ومن بين الصور المنتشرة لهن في السوق، صورة للشيف أوجيني برازير، التي تدربت على يد بوكوز. وكانت برازير أول من حصل على 6 نجوم من ميشلان بين الطهاة، بواقع 3 نجوم لكل من مطعميها.
ولم يحُل النقص الحالي في عدد المطاعم الحائزة 3 من نجوم ميشلان في ليون، دون منح نجمة واحدة لـ14 مطعما. كما تم منح نجمتين إضافيتين لـ5 مطاعم أخرى، من بينها مطعم بول بوكوز. وتضم قائمة الطعام هناك، أطباق بوكوز الكلاسيكية، مثل طبق سمك القاروص في العجين مع صلصة شورون، والذي يقدم بسعر باهظ، لا يقل عن 220 يورو (نحو 240 دولارا).
وتعتبر الأسعار في البوشونات الكثيرة المنتشرة هناك (أو النزل التقليدية الصغيرة)، مثل “بوشون لي ليونيه” في المدينة القديمة، أرخص سعرا. كما تتضمن قوائم الطعام هناك، أطباقا محلية مميزة، مثل سلطة ليون، والبيض المسلوق بطريقة البوشية، وزلابية البايك مع صلصة الكركند، والدجاج بالخل على طريقة “أمهات ليون”.