يعد الأرز طبقا رئيسيا على الكثير من الموائد العالمية، حتى وإن اختلفت أشكاله وألوانه. وفي بعض المناطق، تلجأ ربّات البيوت لطهيه بكميات كبيرة وتخزينه لعدة أيام متتالية، على اعتبار أنه لا يفسد إذا بقي في الثلاجة أو حتى في درجة حرارة الغرفة عندما يكون الجو باردا.
غير أن دراسة حديثة كشفت أن إعادة تسخين بقايا الأرز تأتي بمخاطر صحية كبيرة وفريدة من نوعها في بعض الأحيان. لذا من الضروري أن تعرف الظروف المناسبة وغير المناسبة لإعادة تناول بقايا الأرز، وطرق تقديمه إلى الأسرة دون التسبب في أي ضرر صحي.
ماذا يحدث للأرز المطبوخ؟
وفقا لموقع هيئة الخدمة الصحية الوطنية بالمملكة المتحدة، فإن الأرز غير المطبوخ يحتوي على العصوية الشمعية، وهي من أنواع البكتيريا الهوائية التي تنمو في درجة حرارة تتراوح بين 18-37 درجة مئوية (65-100 فهرنهايت) وهي قادرة على التكيف مع الظروف البيئية بشكل كبير. ويمكن أن تسبب هذه البكتيريا -التي تظل خاملة في الأرز حتى إضافة الماء- في التسمم الغذائي.
وخلافا للأطعمة الأخرى وما يترتب على عملية الطبخ، فإن الطهي لا يقتل الجراثيم المقاومة للحرارة أو السموم التي تنتجها البكتيريا العصوية الشمعية، فبمجرد إضافة الماء للأرز، تنمو البكتيريا وتزدهر في بيئة رطبة ودافئة، ويمكن أن تبقى على قيد الحياة عند الطهي.
وتخمل البكتيريا مع درجة الحرارة المرتفعة جداً، لذلك يحبذ تناول الأرز فور الانتهاء من طبخه، لأنها تعود وتنشط مرة أخرى مع انخفاض درجة الحرارة.
ويعد الأرز الطعام الأكثر شيوعا الذي يحتوي على البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي، فإذا ترك في درجة حرارة الغرفة، ستتكاثر هذه البكتيريا وقد تنتج سموما تسبب آلام المعدة والقيء أو الإسهال، وعادة ما تظهر تلك الأعراض في غضون ساعة إلى عدة ساعات بعد تناول الطعام الفاسد.
في غضون 24 ساعة فقط
تقول اختصاصية التغذية واستشارية سلامة الأغذية والطهي توبي أميدور لموقع “فوود نيتورك” إن من المهم اتباع الممارسات الصحيحة لتجنب الأمراض المنقولة عن طريق الطعام، مشيرة إلى أن الوقت والحرارة عاملان أساسيان لمعرفة صلاحية الطعام.
واعتبرت أميدور أن من الآمن تناول الأرز المتبقي، طالما تم تبريده وتخزينه بشكل صحيح، وفي الوقت المناسب بعد التحضير، موضحة أن مدة بقائه عند تقديمه تلعب أيضا دوراً في سلامته، حيث تنمو البكتيريا بسرعة في درجات حرارة تتراوح بين 4-60 درجة مئوية (40-140 فهرنهايت) لذا لا بد من تقديمه لأفراد الأسرة ساخناً لمنع نمو البكتيريا.
ومن ناحية أخرى، ربما تجهل بعض النساء ضرورة تبريد الأرز خلال ساعتين فقط من إعداده؛ فإذا بقي لمدة ساعتين في درجة حرارة الغرفة، أو لساعة واحدة بدرجة الحرارة 32 درجة مئوية (90 فهرنهايت) أو أعلى، فيجب رميه على الفور، لأن البكتيريا تعاود النشاط وقد يسبب ذلك تسمم غذائي لأحد أفراد الأسرة.
ورغم عدم وجود إجماع حول المدة التي يمكن فيها تخزين الأرز وبقائه صالحا للاستخدام، تقول أميدور إنه إذا تم طهيه في درجة الحرارة المناسبة، فسيتم تدمير البكتيريا الضارة، وعند تبريده وتخزينه بسرعة وإعادة تسخينه بشكل صحيح، حتى مرتين أو 3 مرات، فلا مشكلة في ذلك.
وفي الوقت نفسه، تشير وكالة معايير الغذاء في بريطانيا إلى أنه يجب استهلاك الأرز المتبقي في غضون 24 ساعة فقط، بينما تأكد وزارة الصحة والخدمات الإنسانية الأميركية أنه يمكن تخزين الأرز المتبقي لمدة تصل إلى 4 أيام.
كيف تعيد تقديم الأرز بشكل آمن؟
من الضروري أن تدرك ربة المنزل أنه لا بأس من تناول بقايا الأرز طالما تم تبريده وتخزينه بشكل صحيح، وفي الوقت المناسب بعد التحضير.
ومع ذلك، يجب الانتباه لبعض الخطوات عند تقديم طبق الأرز وتخزينه وإعادة تناوله مرة أخرى، حتى لا تكون هناك مخاطرة بصحة أفراد الأسرة:
- طبخ كمية محدودة لتناولها يوماً بيوم.
- تقديم الأرز وتناوله بمجرد طهيه وهو ساخن.
- إذا كان هناك بقايا أرز، لا بد من تبريدها في أسرع وقت ممكن، ومن الأفضل أن يكون ذلك في خلال ساعة واحدة أو ساعتين على أقصى تقدير.
- يحفظ الأرز في الثلاجة لمدة لا تزيد على يوم واحد حتى يعاد تسخينه.
- لا يوضع الأرز في الثلاجة وهو ساخن لأنه قد يزيد من درجة حرارة باقي الأطعمة المجاورة ويعرضها جميعا للتلف.
- إذا كانت كمية الأرز المطبوخة كبيرة، فلابد من تقسيمها إلى دفعات أصغر حتى تبرد، ومن ثم وضعها في علب محكمة الغلق أو أكياس قابلة للغلق، وتخزينها في درجة حرارة 4 درجات مئوية (40 فهرنهايت) أو أقل في الثلاجة أو الفريزر.
- عند إعادة تسخين الأرز، يجب التأكد من أنه يتصاعد منه البخار الساخن طوال الوقت.
- عدم تسخين كل كمية الأرز المتبقية، ويفضل تخصيص الكمية التي ستتناولها الأسرة وتسخينها وتناولها، وإذا بقي منها شيء لا يعاد تبريده ولابد من رميه.
- لا يحبذ إعادة تسخين الأرز أكثر من مرة واحدة.