مُنحت ثلاثة مطاعم فاخرة في دبي، هي «بوكا» و«تيبل» و«لو» نجمة ميشلان الخضراء خلال حفل أُقيم في مايو لإضافة أسماء جديدة إلى قائمة دليل ميشلان للمطاعم العالمية الراقية.
وبدأت ميشلان في منح هذا التكريم عام 2020 بهدف تسليط الضوء على مطاعم تعتمد الممارسات المستدامة، وتقدم تجارب تذوق مميزة من خلال تبنّي نهج يحافظ على البيئة وعلى المنتجات المحلية.
وفي جولة لـ« CNN الاقتصادية» بداخل مطعمَي «بوكا» و«لو» تطرقنا إلى الأسباب التي جعلت كلّاً منهما يحصل على ذلك التكريم المرموق.
وقال عمر شهاب مؤسس مطعم «بوكا»، إن السبب الأساسي للحصول على تلك الجائزة هو تطبيق معايير مستدامة دون التفريط في جودة الطعام، وإعمالاً لذلك يطبق المطعم خمسة معايير، هي: شراء البضائع المنتجة محلياً، وإعادة التدوير بطريقة مدروسة من خلال شركة استشارية، وتوفير الطاقة واستخدام الطاقة الشمسية بالكامل، واحتساب الانبعاثات الكربونية للمطعم ووضعها على قائمة الطعام، بالإضافة إلى استخدام شهرة المطعم كمنصة للتوعية بأهمية الاستدامة، كما اعتبر أن التكلفة للتحوّل نحو الاستدامة ليست كبيرة، خاصة أنها ستوفّر الكثير على المدى البعيد، ولن تؤثر على جودة الطعام.
واتفق معه في الرأي زكاري روي مدير مطعم «لو»، الذي يحافظ على بقايا الطعام، ليصنع منها وجبات جديدة، وأعطى على ذلك مثالاً وهو صنفان من الحلويات على قائمة المطعم الأسبوعية، أحدهما هو المانجو سوربيه المدرج على القائمة الانتقائية العادية، والآخر من زوائد الطعام وهو آيس كريم قشر البطاطا، وقال إن المطعم استقبل تعليقات تفيد بأن الناس يفضّلون آيس كريم قشر البطاطا؛ لأن نكهته كانت أفضل من المانجو سوربيه.
ويستخدم المطعم أثاثاً من الأخشاب لسهولة تصليحها وإعادة استخدامها مقارنة بالبلاستيك، ويحاول توفير استهلاك الكهرباء من خلال تقليص ساعات العمل، وذكر روي أن الفوز بنجمة ميشلان كان فرصة لتزايد الطلبات والإقبال على المطعم، بحيث يرغب الكثيرون في التعرّف على هذه الفكرة، خاصة مع زيادة الاهتمام بمفهوم الاستدامة في الإمارات مع اقتراب استضافة البلاد مؤتمر الأطراف كوب 28 بدءاً من 30 نوفمبر.
ويوجد حالياً 291 مطعماً حصل على نجمة ميشلان الخضراء على مستوى العالم.
ويرجع تاريخ دليل ميشلان للمطاعم الفاخرة لعام 1900، والنجمات هي أكبر تكريم يمكن أن يمنحه مفتشو ميشلان لأي مطعم.